我国的美食多种多样，很多人喜欢吃辣的食物，很多辣菜做法相对来说以爆炒为主，所以一般做爆炒类餐厅都需要安装油烟净化器和除味装置，而对于安装的要求也比较高。
以湘菜为例，尤其是小炒类的菜，都需要爆炒，在爆炒的时候不仅仅会产生大量的烟雾，同时由于油温比较高，还有可能产生很高的火焰，是由很大的冲击范围的，这个时候就是考验排风系统的能力了，因为如果你的风机吸风能力不够强，那这些突然爆发的油烟就没办法全部吸出去，就会有油烟溢出，如果多个灶头出现这种情况，那么厨房就烟雾缭绕了。
对于这种情况的餐饮店，在吸风能力上就要达到标准，同时净化能力也要够，按照测算川湘菜的油烟浓度10-30mg/Nm3，而出现爆炒的情况又比较高，经过实验，一般认为的吸风风速要超过10m/s，才能在这种情况下也能把油烟吸走，从而保持厨房工作环境。
油烟净化器的净化效率也要和这个风速能够匹配，也就是说在这种风速的情况下净化效率也要能达到目测无烟，可以大概算一下需要14000风量的油烟净化器，同时风机也要能够匹配提供相关风速。
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